El maíz es el alimento principal de la dieta mexicana. Si su almacenamiento no ocurre en condiciones óptimas, la humedad puede desarrollar hongos en el grano que pueden producir toxinas, las cuales al consumirse en pequeñas cantidades pueden acumularse en nuestro organismo e incluso ocasionar cáncer. Para contribuir a solucionar este problema, el doctor Raúl Ávila Sosa Sánchez y un grupo de estudiantes estudian el efecto de antimicrobianos de origen natural en la inhibición de estos microorganismos.
De entre una variedad de plantas estudiadas, en el Laboratorio del Departamento de Bioquímica-Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de la BUAP, Ávila Sosa Sánchez ha probado la alta eficacia del orégano para combatir el hongo Aspergillus flavus —el más dañino en planta y semilla del maíz—, por su alta concentración de componentes antimicrobianos.
Ávila Sosa Sánchez, nivel I del Sistema Nacional de Investigadores e Investigadoras, explicó que para su conservación se han utilizado productos sintéticos en los alimentos. Derivado de ello se presentan dos problemas: por un lado, hay evidencias toxicológicas de posibles enfermedades a largo plazo; y, por otro lado, resistencia de los microorganismos a estos conservadores sintéticos.
Frente a ello, dijo, existen dos opciones: desarrollar nuevas moléculas sintéticas, o bien sintetizar moléculas naturales más eficaces en el combate de microorganismos.
“Hemos trabajado con muchos extractos naturales; hay unas 650 especies endémicas en el país que tienen potencial antimicrobiano. Desde hace muchos años hemos investigado ese efecto en laboratorio y hemos probado la eficacia de sustancias para combatir bacterias y hongos. Estos últimos —los más peligrosos al generar toxinas cancerígenas— afectan principalmente a granos como cacahuate, maíz y trigo”, señaló.
Con este antecedente, Raúl Ávila Sosa Sánchez, doctor en Ciencia de Alimentos, precisó que actualmente trabajan con aceite esencial de orégano —sustancia GRAS (Generalmente Reconocida como Segura)—, experimentando con varias estrategias para inhibir el crecimiento del Aspergillus flavus en granos de maíz, con el fin de conocer cuál es la más efectiva y viable.
“Estamos en fase de evaluación: determinar qué cantidad es la efectiva e ir escalándolo hacia los productores de maíz. El objetivo es que sea realmente aplicable y económicamente viable; no vamos a competir con sustancias comerciales, pero sí aspiramos a ofrecer una opción más sustentable”.
En esta fase de la investigación colabora Andrea Montserrat García Barrales, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de las facultades de Ciencias Químicas e Ingeniería Química, para la obtención del grado.
“Mi objetivo es probar diferentes estrategias para incorporar aceite esencial de orégano —que ya ha demostrado su efectividad— para inhibir el crecimiento de hongos en alimentos. En este caso particular, contra Aspergillus flavus, que se ha identificado como el más dañino en maíz”, comentó.
Las estrategias que experimenta la estudiante son: disolver el aceite esencial de orégano en un vehículo y aplicarlo al grano de forma directa, por aspersión; otra, contacto en fase de vapor, es decir, se coloca por separado y el olor que desprende elimina al hongo; y, por microencapsulación. “Estamos en la fase de evaluar la efectividad de cada estrategia”.
Con este tipo de proyectos, los investigadores de la BUAP abonan a la solución de problemas alimentarios y al desarrollo de alternativas naturales que promueven la salud pública y el cuidado de los alimentos en México.
